白チューニョのセビッチェ

２月１２日のタンボ・ロッジの前菜はこちらです。
「Ceviche de Chuño blanco」（白チューニョのセビッチェ）。
セビッチェというのは、ペルーの魚のマリネ料理です。
刺身で使うので、イタリアのカルパッチョに似ているけれど、お酢ではなく、レモンで魚を〆て作ります。
それをタンボ・ロッジ風にベジにアレンジしました。
凍結脱水乾燥ジャガイモの「白チューニョ」とペルーの海藻「Cochayuyo（コチャユーヨ）」を使い、海の雰囲気を醸し出しています。
この白チューニョ、タンボ・ロッジで手作りしています。
じゃが芋は体を冷やすと言われていますが、凍結脱水乾燥をすることにより、じゃが芋の毒も抜けるし、かなり体を温める食材に変化します。
アンデス高地の先住民の知恵の結晶です。

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