2018-12-19

Limaの高級創作ペルー料理レストラン「Central」

２０１８年１２月１９日（水）、いよいよこの日は長く旅をしたペルーを出発し、日本へ帰国する日です。
しかし空港へは夜の１０時頃行けばよいので、丸一日、行動できる時間があります。
実はこの最後の日に、今やペルーでは一番知名度のあるレストランとなった「Central」の予約をしてありました。
予約と言っても、「ウェイティング」（キャンセル待ち）という扱いでしたが‥‥。
このレストランは予約が取れないと評判です。
私も今回の旅に出る前（約２カ月前）に予約を試みたのですが、私たちが旅の最後にLimaに居る時期には、すべてウェイティングの日しかありませんでした。
結果が出るのが２４時間前だそうです。つまり直前でないとわからないんですよ。
旅行しているのだから、予定が直前でないとわからないのはめちゃくちゃ困ります。
だから、行けてもいけなくてもどちらでもよいと思い、最終日に申し込んでおきました。
そうしたら前の日にOKですって。
なので、とにかく一番人気のお店に行くことが出来ました。
しかしこの予約のシステム、何とかして欲しいです。駄目なら駄目にしておいてくれた方が良いくらいですよ～～。（笑）

このレストランは、ラテンアメリカ・ベストレストラン５０と言うランキング（イギリスのグルメ雑誌がやっています）ではいつも１位か２位のすごい評判だし、世界のレストランベスト５０と言うランキングでも１０位以内という好成績です。
期待しない方がおかしいくらいのワクワク感で、出かけてみました。しかし・・・・

画像はクリックすると拡大します

お店に到着したのは予約時間の１０分前でした。（今回は前の日みたいに早く着きすぎませんでした）。
お店は前の日に食べに行った「Kojolle」と同じ敷地にあります。
ウェイティングルームで少しだけ待つと、レストランへ通されました。
そして最初にメニュー表が・・・。
これ、面白いですね、円を描くように書かれています。
でも目が回りそう！！（笑）
全部で１６品も出るんですね、期待しちゃおっと！！。
もちろんこれはMenu degustacion（テイスティングメニュー）です。
そしていつもの様に、肉の所を魚に替えていただきました。

最初の料理が運ばれてきました。なんとも不思議な料理！！。
「Rocas rojas」（ロカス・ロハス）、赤い岩という意味です。
ちょっとグロテスクな、まるでオブジェのようです。
このレストランはペルーの標高差を意識した料理が出てくることで有名です。
この料理は標高マイナス１０ｍ、つまり海の中と言うことですね。
煎餅みたいなものは、海藻の煎餅です。
手前の石の器のものは、貝とウニとパッションフルーツで、酸味のあるペルーのカルパッチョ「Ceviche」のソースがかかっています。
これは結構生臭い味でした。
そして「カメノテ」（貝の一種）の上に黄色いものが刺さっています。
これらを一緒に食べるそうです。

なんとも変わった料理だこと。（笑）
カメノテの上に、ぷにゅっとした中がピューレになった不思議なものが刺さっています。
カメノテは器として使われています。
本当に変わった料理だけれど、なんだかCevicheを食べている感覚です。
それにしても食べるところ少ないです。（笑）

最初から変わった料理で驚く支配人。
しかし高級レストランですからね、うれしそうな顔もしています。（笑）

２番目の料理がこちらです。
「Orilla desierto（オリージャ・デシエルト）」、砂漠の海岸・・・標高１８０ｍ　　と言う名前です。
ペルーの太平洋側の海岸は、砂漠になっています。
有名な「ナスカの地上絵」もそんな砂漠の中にあります。
そこで採れる材料を使った料理です。
手前のオレンジ色のものは「ウニ」。
ペルーではたくさんのウニが採れますからね。だけど日本のに比べると、サイズも大きいけれど大味です。
そして左上の薄い紙状のものは、海藻を押し花状にしたものを漉き込んだ煎餅みたいなもので、やや甘く、シャリシャリとしています。
そして右のピンク色のものは、上下に海苔の粉をまぶした酸味と甘みのあるアイスクリームです。（デザートのアイスとは一味違います）
アイスがピンク色なのは、サボテンの色だとか！！。でももしかしたら「ウチワサボテン」に寄生する昆虫の「コチニール（エンジ虫）」の色のようにも感じます。
要するに、サボテンの寄生虫の虫そのものを粉にした色素です。
それは食品添加物で、近年アレルギーを起こすという研究がなされているものです。
だからね、こういう高級なレストランでは使って欲しくないです。（個人的な感想です）
ピンク色の台はデコレーションなので、食べられません。（笑）
本当に変わった料理ですね。

ウニの下にはピンク色のムースが・・・・。これもコチニールの色かも？？。
ムースの味は、タイガーナッツ等のクリームに酸味を付けた、セビッチェの味です。
つまり、ウニのCevicheでしょう。

３番目の料理です。
「Raíz púrpura（ライース・プールプラ）」紫の根・・・標高２４５０m
アンデスの中腹の場所で出来る材料がたくさん使われています。
左のバラの作り物は、紫色の「Mashwa（マシュワ）」（ノウゼンハレン科のアンデス独特の芋）のマリネの燻製で出来ています。
Mashwaは色々な色のものが存在しますからね。
ビーツのような食感と味ですよ。
手前の花のサラダは、酸味と刺激の強いトマトソースに漬けられたトマトです。
肉OKの人の料理は、このサラダが「鴨肉」のムースに替わるそうです。
そして岩の上に乗っかったものは、「Chijchipa（チジュチパ）」と言う、やや高いアンデスに自生する「アニス」のような香りがする植物の茎を乾燥させて切り干し大根のようにし、その揚げたものに、黄色いMashwaのペースト+バターのムース状のものを包んでいます。
まるで切り干し大根のようでした。
本当に変わった料理ですね。
まるでオブジェ！！。
しかもCeviche系の酸味料理が続いているので、少々食傷気味になるわたくしです。

Mashwaのバラの花の作り物の拡大写真です。
ここまで作るのはかなり大変だと思われます。芸が細かいですね。

薔薇の花の下の黒いものは、実は紫トウモロコシのパンで、真ん中には作り物の花弁であるMashwaのマリネをくっつける為のバターが・・・。

切り干し大根のような「Chijchipa」の中もクリーミーです。黄色いMashwaのペースト+バターのムース状のものが入っていますから。

４番目の料理は、「Algodón de bosque（アルゴドン・デ・ボスケ）」、綿の森　　標高１０６m
左の台は、アマゾンで採れる「キャッサバ芋」（タピオカ澱粉がとれる）の輪切りで、もちろんデコレーションの台です。（非加熱なので、食べられない）
その上のものは、熱帯で採れる「Pacae（パカエ）」と言う名前の大きい鞘を持つ豆で、鞘のわたが甘いので、その部分です。
このPacaeを、時々Algodón de bosqueと呼んだりします。（熱帯ではおやつとして食べます）
右の液体は、「Ungurahui（ウングラウィ）」と言うアマゾンで採れるヤシの木の実のスープですが、これも酸っぱいです。
ちょっとカカオチックな味がしますが、酸っぱいの、もう嫌！！。酸っぱい料理の続き過ぎです。
このレストランのシェフは、相当酸味好きだと思いました。

真ん中にある２色のものがこれ、これはドリンクに使われたアマゾンのヤシの実Ungurahuiをゼリー状にしたもの。
そしてその下の台は、「Paiche（パイチェ）」と言うアマゾンの川に生息する大きいナマズを中身に、外側は小麦粒で作られたタルトです。
このナマズ、アマゾンでは普通に食べられています。
淡白な白身の魚で、全然泥臭くありません。
このタルトの味に、ホッと一息です。
他のはなんだか計り知れない材料ばかりで、度肝を抜く料理ばかりでしたからね。
でもまだこの後も、度肝を抜く料理の連続です。（笑）

５番目の料理、「Selva alta（セルバ・アルタ）」、やや高いジャングル（アマゾン）・・・標高１８９０ｍ
アンデスからアマゾンに降りて行く時に、熱帯の気候だけれどまだ少し標高の高い所から熱帯のジャングルが出現します。
その標高の料理です。
手前にあるパンをちぎったようなものは、「Dale-dale（ダーレ・ダーレ）」と言う名前の熱帯性の芋類のパンだそうです。
そして後ろの黒い団子はアマゾンの自生するヤシ系の木の実「Copoazú（コポアズー）」を使ったパンで、やはり酸味があり、なんだかカルピスのような味さえしました。
そして黒とオレンジのものは・・・

黒は、サワークリームの上に、「Copoazú」を粉にして焼いたものを振りかけてあります。
だからね、バターナイフですくうと、下のサワークリームが出てきます。これもやはり酸味系です。少々うんざりです。
これをパンに塗っていただきます。

オレンジ色の方は、こんな感じで、オレンジのパウダーの下にはトマトバターが・・・。
このトマト、木立トマト「Sacha tomate（サチャ・トマテ）」と言う少し酸味のあるトマトを使っています。

６番目の料理、「Terreno de mar（テレーノ・デ・マール）」、海の土地・・・標高マイナス２５m
ホタテを使った、斬新なCevicheです。
Cevicheはとても酸っぱい（レモン果汁を使う）ペルー風のカルパッチョ。
だからここでも酸味です。
もうやめて、酸っぱいの駄目！！！。
青と赤のひもは、ペルーのキュウリを色付けしたものだそうです。
赤って、さっき使っていたコチニールかもね。（笑）

ホタテの刺身と酸味の強いCeviche味のクリームが中に隠れていました。

一番最初に入った私たちでしたが、コースが進むうちに満席になるレストラン。
高級なレストランですが、皆カジュアルな服装でもOKと言うところがありがたいです。
だってねぇ、私たちは長期旅行なので、スーツなんて持って行きたくないですからね。（笑）

このレストランもオープンキッチンです。
これは次に私たちの所に出てくる料理の最終的な盛り付けをしているところです。

７番目の料理、「Lomo de costa（ロモ・デ・コスタ）」、岸辺のヒレ・・・標高４５０m
これは料理名の解釈が良く分かりませんが、標高４５０m位での所は、アンデス山脈がアマゾン地域の平らなところに変化するところなので、岸辺と呼んでいるのかもしれません。
Oca（オカ）と言うアンデスの芋を使い、チップスを作ってそれが上に乗っています。
下はやはり酸味のあるクリームソース、中にはルピナスの豆（種）のニョッキが入っています。
ルピナスの種はアンデスではよく食べる食材で、郷土料理でよく食べた、私にもなじみのある食材です。
しかし味付けがここでもまた酸味！！。いったいどうなっているのぉ～～。
お皿は料理に合わせて温められていました。

８番目の料理は「Valle de altura（バージェ・デ・アルトゥーラ）」高い所の谷間・・・標高２６００m
これはソースを目の前でかけて完成させる料理です。

魚の卵みたいなものは、「Kañiwa（カニーワ）」と言う、日本には入ってきていないアンデスの雑穀で、色が黄色と赤があります。
でも見た目魚の卵ですね。
下の緑のものは、アボカドのピューレ、そのピューレの下に、写真では見えませんが、ArequipaやCuscoで今回も食べた「河海老」が隠れています。
直前に料理にかけられたソースは、海老の濃厚出汁のソース、やっとここで酸味系が一休みで、ホッと一息つきました。
器も温められていました。

９番目料理は「Tintóreas Moray（ティントーレアス・モライ）」、モライの染料・・・標高４０５０m
これはなんだかわからないものが出てきました。
なんだか見たところ粘土の塊です。
そうだ！！、思い出したぞ！！。
Cuscoのこのレストランの系列の「Mil central」で食べた料理の中に、ジャガイモの蒸し焼き料理の「Huatia（ワティア）」をイメージした料理がありましたが、それを首都のLimaのお店でも似たようにやっている料理に違いないと思いました。

私のカンは当たりました。
オーブンで焼いた粘土の中に、高地のジャガイモが押し込められていました。
このじゃが芋、今では滅びつつある「パパ・ナティーボ」と呼ばれている、その土地にしかない古い品種のジャガイモです。
しかしよくまあこういう料理を思いつくなぁ～～と感心しきりです。
現地での食べ方と同じように、手で皮を剥いて食べました。

そのじゃが芋を付けるソースがこれ、「 Uchukuta （ウチュクタ）」と呼ばれる緑色のソースです。
アンデスではどこでも食べられるソースで、作る人それぞれに特徴があります。

こちらのお店のシェフ「Virgilio Martínez（ビルヒリオ・マルティネス）」がキッチンに顔を見せました。
若手の彼は、今では大変有名な方で、なんと現在４１歳！！。
ペルー中の食材を研究しまくり、このレストランの料理で表現しています。
その取り組みには敬意を表します。

１０番目の料理は、驚くデコレーション、「Aguas de Amazoniz（アグアス・デ・アマゾニア）」、アマゾンの水・・・標高１２０ｍ
見た目でわかる、ピラニア料理です。（笑）
でもね、下のピラニアの恐ろしい口の部分は「デコレーションだから、食べないでね」と運んできたスタッフに言われました。
と言うことは、食べようとする人が今までにいたに違いない！！。（笑）
実は料理と言うよりは、これはほんの少しのスナック程度のものです。
ピラニアの皮とYucaと言うキャッサバ芋で作ったチップスです。
白い点々は、少し酸味（またか！！）のある「Arazá（アラサー）」と言うアマゾンのフルーツを使っているからのようです。
これは料理と言うよりは、演出でしょうね。
でもね、ピラニアの中身はどうしているのかなぁ？？（笑）。
ピラニアは、その昔タンボ・ロッジを始めて間もないころ、ブラジル食材の輸入会社が一時的に冷凍で輸入したことがあり、試してみたことがありました。
だけど肉食の魚だけに、脂っこくておいしくありませんでした。

１１番目の料理、「Selva plana（セルバ・プラーナ）」アマゾンの平らな土地・・・標高１６５m
ここで普通の人は肉が入ります。牛肉のハムと燻製のポークですが、私たちのは入っていません。
そのかわり、アマゾンの海老がたくさん入っていました。
黒いのは、辛くない黒い唐辛子をソースに使っているから。
とっても濃い海老の味がします。
黒いのに濃厚な海老の味、なんだかおもしろいです。

１２番目の料理、「Coral de profundidad（コラール・デ・プロフンディーダッ）」深い珊瑚・・・標高マイナス５m
「Lechuga de mar（レチューガ・デ・マール）」（海のレタス）と蛸と烏賊を使った料理です。
蛸は揚げてあります。海レタスも軽く揚げてあり、ぱりぱりとした食感です。
一番下のソースが黒いのは、イカ墨。
隠れているけれど、中に緑色のパンみたいなものが入っていました。
緑の泡泡は、「エスプーマ」という機械で作られたものです。
器が温かかったです。

１３番目の料理、「Montaña de andes（モンターニャ・デ・アンデス）アンデスの山・・・標高３３００m
Olluco（オユッコ）と言う、今回の旅でたびたび登場するツルムラサキ科の芋を使った料理です。
肉OKの人はここで山羊の肉になるそうですが、私たちは肉なしで頼んでいるので、アマゾンのナマズの「Paiche（パイチェ）」が使われています。
オユッコ芋はスチームオーブンで蒸してから、仕上げにバーナーで焼いているそうです。
結構ぐったりとしなびているように見えるけれど、Ollucoはシャキシャキしていましたよ。
かけているソースは、アンデスのあまり辛くない黄色い唐辛子「Aji amarillo（アヒ・アマリージョ）」のソースですが、このソースにまたしても酸味が！！。わぉ～～、やめて！！。

Olluco芋の下から、アマゾンのナマズのPaicheが出てきました。
上から覆って下の本命のものを隠す料理って、流行なんでしょうかねぇ、あちこちで体験しました、今回の旅で。

１４番目の料理からやっとスイーツ登場です。
このスイーツを含めてあと３つ続きます。
料理名は「Foresta ambar（フォレスタ・アンバール）」琥珀色の森・・・標高２５０m
ペルー原産の「ヤーコン」を使ったチップスが2色、色が濃い方は、コーヒー味です。
そしてふわっとしたサクサク感があります。
中は甘さ控えめの生クリーム、ひもはオレンジの皮で作られています。
その皮がサクサクでびっくり！！。

１５番目、「Cordillera verde（コルディジェーラ・ベルデ）」緑の山脈・・・標高２１００m
アンデスよりアマゾン側は、熱帯雨林のため、標高が低くなると山には氷河はなく、緑の山脈があります。主に北部ペルーです。
そんな山脈で出来るカカオとチョコレートを使ったスイーツ。
緑色のパウダーはコカの葉（Coca）。これは青臭く少し苦いですが、高山病の薬と言われています。
そしてなんと、低地のChaco地方の（熱帯の湿潤な気候の地域）の土も使っているらしい！！。
そしてゼリー状の甘いものと、白い粉々になったメレンゲのお菓子がかけられています。

真ん中にはチョコレートアイスクリームが。
カカオ分８５％のクスコのおいしいチョコレートに洋酒が入っています。
これは結構おいしいです。

変わったお茶が出されました。これはこの後の写真と合わせて１６番目の料理、最後のスイーツになります。
名前は「Mil medicinales（ミル・メディシナーレス）」一千の薬効・・・標高３６８０ｍです。
最初のお茶は、「山の水溜りのイメージ」だそうです。
丸いプチプチ感のあるものは、Mil centralでも食べた、高地の湖で採れる「Cushuro（クシュロ）」と言う藻。
お茶は「Qolle（コージェ）」と言う高地の野草を乾燥させたもので、変わった味がしました。
プチプチ感が鮭の卵の「イクラ」を想像させます。

お～～、確かに水溜りの中に、なにやら藻が浮遊しているような感じです。

そしてこちらが緑色のクッキー。
まずこのクッキーを食べてから、お茶を飲むそうです。
緑のは、「山の苔のイメージ」だそうですが、どうやらコカの粉を使っている感じです。

薄いクッキーなのに、真ん中がバタークリームになっています。
繊細なクッキーです。
それにしてもこのデコレーションの器、なんだかちょっと不気味です。（器と言えないかもしれませんが・・・）

最後にミルクを少し入れた「Café coltado（カフェ・コルタード）」をいただき、コース料理が終了です。
はぁ～～、なんだか大変なアンデスワールドにはまり込んでしまったような感じです。
とにかくここまで普通に食べられないアンデスの独特の食材を研究しているのには驚きました。
しかし素晴らしいコース料理かと言うと、私はそうは思えませんでした。
本当においしいと言えるものは、数点しかありませんでしたし、盛り付けからして「前衛芸術」のようで、専門的知識がないと理解不能のような気までしました。
酸味系が多すぎるし、バランス感に欠けているように感じます。
標高で食材を組み合わせているのに無理があるのかもしれません。
しかし、アンデスの食の豊富さを思い知るには良い経験でした。
余程アンデスのことを知らないと、何を食べたのかわからないへんてこな料理・・・という感じになってしまいます。
お客様はきっと食通の方ばかりなんでしょうね。
でもこんなレストランがペルーにあるなんて、うれしいです。
私は本当に良い勉強になりましたから。