2021-09-30

持ち回りの食の研修会２３回目は「タンボ・ロッジ」

２０２１年　９月２９日（水）は、栃木県北部と福島県南部のベジ＆自然食系のプロフェッショナルによる研修会の日でした。
この研修会は、地域限定で同業者が集まり、持ち回りで自分の得意とする料理を頑張って作り、メンバーに披露する、研修と情報交換を兼ねた、懇親会みたいなものです。
今回の第２３回目の担当は、「タンボ・ロッジ」。つまり自分の所なんです。頑張らなくっちゃね💪💪。

ということで、今回のコース料理、「山の恵み、海へ（アンデスの標高をめぐる物語）」というテーマで流れを作ってみました。
アンデスの高峰に降った雪（氷河⛄）が融けて大地を流れ落ちる様子、それは山の恵みが海に流れてこそ、海が豊かになり、いろいろな多様な生物が棲む世界を作り上げることができる・・・ということをテーマに、アンデス原産野菜の作られている標高ごとに、山を水が流れ落ちていく如くに、標高が低くなりながら、コース料理が進行していく・・・という仕掛けです。

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標高4000～4500ｍ　チューニョとジャガイモのペルー風ソースかけ🥔（黒チューニョのチップスと茹でジャガイモのコラボ）。

アンデスの一番高いところで栽培され、作られている作物は、何といっても凍結脱水乾燥ジャガイモの「チューニョ」です。
究極の保存食（５０年以上保存できる）と、そのすぐ下の標高約４０００mで作られているジャガイモをコラボにしてみました。
茹でたジャガイモの上に、チューニョチップスを乗せ、アンデスの氷河をあらわした、ペルー風の白っぽいクリームソースをかけた前菜です。

標高3500ｍ　キヌアとかぼちゃのケークサレ🍰　高地で採れるアンデス原産の雑穀「キヌア」。それとやはりアンデス原産野菜のカボチャとのマッチング。

スーパーフードと言われている「キヌア」は、アンデスの標高約３５００m辺りで一番沢山栽培されています。

標高2000～3000ｍ　ボリビア風トウモロコシの蒸し物🌽　さらに山を下り、標高が低くなると、そこは一大トウモロコシの畑が広がります。

約４０００年前からアンデスで栽培されているトウモロコシの、ボリビア風蒸し物「Humita」をヴィーガン仕様のアレンジで。

標高800~1000m　キドニービーンズとトマトの煮込み🍅　比較的低い標高が原産のインゲンマメ。アンデスでもよく食べられているものの一つです。

アンデス原産のキドニービーンズを含むインゲン豆と、同じくアンデス原産のトマトの組み合わせは、ペルーでもポピュラーな料理です。

おっと、ここで何故かかき氷が・・・・実はこれ、「昆布出汁」のかき氷です。（塩味はついていません）
それに次の写真のソースをかけると・・・・なんと❣💥「冷製スープ」の出来上がりです。

標高5～100ｍ　ピーナッツの冷製スープ🥜
アンデス原産のピーナッツは、かなり標高の低い海岸地帯が原産地。こってりとした風味が持ち味のペルー風のスープを、冷製に仕立てた料理です。
かけたソースと昆布だしのかき氷を混ぜて、溶かしながら楽しむ冷製スープになっています。

標高マイナス1~マイナス10ｍ　イカ墨もどきパスタのコチャユーヨかけ🦑（第1のメインディッシュ）

ここからがメインディッシュの部になります。
メインディッシュはもう海の底の食材を使いました。
これはペルーの海岸地帯で採れる「コチャユーヨ」という海苔を使ったパスタ。山の恵みが海に注ぐ、川があってこそのおいしい海苔です。イカ墨風の海の幸のパスタにアレンジしてみました。（ヴィーガン仕様）

口休め🍷・・・アンデス原産のサツマイモのスムージーです。
流石にスムージーは海の底のものを使うのではなく、標高の低い熱帯地方原産のサツマイモを、ライスミルクを使ったスムージーに仕立ててみました。

標高マイナス100ｍ　キハダマグロ（もどき）の丼🍚（第2のメインディッシュ）
ここでいきなり和食です。皆様お待ちかねの「マグロもどき」が登場！！。🥰🤣🤪。
これはもちろんヴィーガン仕様のもので、本当の原材料は、なんと❣💥、桃の🍑「ネクタリン」から作っています。
このメニューだけはなんと！！、和食です。🤪（笑）
でもね、かなりのリアルさに皆様驚かれていましたから、大成功でした。🥰🥰。
ご飯の上に大根のツマを敷き、醬油に少し漬け込んだ「キハダマグロの刺身もどき」に、海苔を振りかけ、ワサビをつけていただく仕様です。

さあ、お待ちかねの最後の〆、デザートを盛り付ける支配人です。

海から見たアンデス山脈のデザート🏔
ペルーの海岸から俯瞰したアンデス山脈のイメージのスイーツです。
海に見立てたものは、「蝶豆花茶（バタフライピー）」を甘く味付けし、寒天で固めたものをお皿に敷いて、イメージを作りました。（もちろんおいしく食べられます）
その上に、アンデスの氷河が融けて流れ落ちていく様子を、ヴィーガン仕様の「エクレア」で表現してみました。
その横にあるのは「山栗のモンブラン」。
今まさにタンボ・ロッジは「山栗」の季節ですからね、それを使わないと食べていただく皆様から不満が出そうなので🥴🤪（笑）「おまけ」に付けたものです。
「モンブラン」も、白い山のイメージのスイーツですからね。⛰🥰。