2018-12-18

Limaの高級創作ペルー料理レストラン「Kojolle」

２０１８年１２月１８日（火）、翌日の深夜には空港へ行き、帰国する私たちですが、ここで最後の食べ歩きの追い込みです。（笑）
この日は、Limaの新市街「Mira froles」（東京でいえば、丸の内のようなオフィスが立ち並ぶ場所です）から、閑静な住宅街の「Barranco」（バランコ）地区にこの年に移転した「Central」と言う、今やラテンアメリカ最高峰のレストランと同じ敷地にある、Centralよりもちょっとカジュアルなレストラン「Kojolle（コホージェ）」へ行きました。
このレストランは、Centralの下でスタッフをしていた女性が独立して作った、新しいレストランです。
しかしこのレストランもネットでないと予約できません。
なので、クスコに居る間に、Nao tourの直子さんに予約していただきました。

画像はクリックすると拡大します

予約してある時間は午後１時ですが、３０分も早く到着してしまった私たち。
Limaは地下鉄とかがないので、道路の渋滞が激しいです。
だからね、時間に余裕を持って出かけないと、約束の時間に遅れてしまうことが多いのです。
だからかなり余裕を持って出かけたために、早く着いてしまったのです。
そこで、お店に通されて、Centralと共通のラウンジで、ノンアルコールカクテルを飲みながら時間を待つことにしましょう。
なんだかリッチな気分に浸ってうれしそうな支配人です。（笑）

支配人のノンアルコールカクテルは、「Limón de la Selva/Miel de Palmera」です。
要するに、アマゾン地方のレモンジュースに、熱帯で採れるパームヤシの蜜を加えたドリンクです。
甘さが優しくて、おいしいです。

私は「Maracuyá/Tumbo」、パッションフルーツと、Tumboと言う熱帯系の果実で酸味の少し軟らかいものを組み合わせたカクテルです。
甘くてとても濃厚な味です。

さて、時間になり、レストランへと通されました。
こちらがこの日のMenu degustacion（テイスティングメニュー）です。
私たちはこれの「肉」の料理の所を、魚系に替えていただきました。どんな料理が出るか、とても楽しみです。(^^♬♪♬~♫！

まず最初に、とても変わったものが出てきました。
これはお茶だそうです。
どんなお茶かと言うと・・・・次の写真を見てね。

花を閉じ込めた氷に、お茶を注ぎます。
このやや茶色い液体は、「Agua Panela」と呼ばれる黒砂糖のお茶です。
ほんのりとした甘さがあり、レモン果汁を少し入れてやや酸味があります。
そして凍らせた花が次第に融けて行き、少しずつ花の香りが楽しめるというユニークなお茶でした。

綺麗ですよね、だんだん融けていく過程も見られるし。
すごい楽しいお茶です。

パンに付けるバターが出てきました。
白い方は、発酵バターにカカオニブをまぶしてあります。
緑の薬味みたいな方は、「Huacatay」と言うアンデスのハーブを使った辛くない薬味ですが、パンに付けて食べるとおいしいです。

パンも大きめのものが出てきました。
朝食を軽くしか食べていないから、うれしいです。（笑）

パンは紫色、これは紫トウモロコシのパウダーを入れて焼いているからです。
自家製のパン、これはおいしいです。おかわりしちゃいたいなぁ～～。（笑）

とても綺麗で明るいレストランの客席。
でもキッチンが見えないですねぇ。
もしかしてレストランの客席は２階だけれど、キッチンは１階で、そこで作ったのを運んでいるのかもしれません。
でないと、たったこれだけのカウンターで複雑な料理を出来るとはとても思えませんから。

う～～ん、このパン美味しい・・・と言う顔丸出しの支配人。
正直でよろしい！！。（笑）

最初の料理が運ばれてきました。
これは「Láminas de Selva（ラーミナス・デ・セルバ）と言う名前の料理です。
アマゾンのプレートという意味ですが、白身の魚の刺身が入っています。

そこへ、なにやら少し褐色がかった粉を振りかけて完成です。
この粉はなんと！！、アマゾンフルーツとカカオを凍らせてパウダー状にしたものです。
だから匙が凍った感じになっているんですね。

この粉と、あらかじめ下に敷かれている酸味あるソースと混ぜていただきます。
ソースはレモンの酸味と、パクチーの香りがします。
まさしくアマゾン風の「Ceviche（セビッチェ）」、ペルー風のカルパッチョと言った料理です。
良く工夫してありますね。

お次は「Conchas y semillas（コンチャス・イ・セミージャ）」。
Conchaはペルーではホタテガイのことです。
そしてSemillaは種。
ホタテにナッツ系の種のスライスが入っています。
これも先程と同じ「Ceviche」の部類の酸味系の料理です。
バーナーでわざと焦がして出していますね。
生姜の辛さが利いていて、パクチーの香りがしました。
しかし２種類も同じタイプの料理が続けて出てくるのはちょっと・・・と言う風に感じました。

次の料理に使われている材料を見せてくれました。
これはアンデス独特の芋類たちで、左の２つが「Olluco（オユッコ）」と言うツルムラサキ科の芋。
右の２つが「Mashwa（マシュア）」と言う、ノウゼンハレン科の芋。甘みがあって実においしいですが、２つとも日本にはありません。
誰か作らないかなぁ～～といつも思います。
写真のは少ししなびてしまっていますね。（笑）

その「オユッコ」と「マシュア」を使った料理がこれ、「Muchos Tubérculos（ムーチョス・ツベールクロス）」、多くの塊茎という意味です。
めちゃくちゃ綺麗ですね。
実はこの綺麗なお芋の下に、じゃが芋のピューレが敷いてあります。
オユッコはシャキシャキ、マシュアは甘い味がして、アンデスの田舎を思い起こさせる味で、とてもおいしいです。

メニュー表では本来は鴨肉が出てくるところですが、タコに変えて出てきました。
ソテーされた蛸の下にはソースが敷いてあります。
そのソースは、「カニワ」と言うアンデス独特の雑穀を使ったもので、レンズ豆も入っています。
蛸の上の黒いパウダーは、「木立トマト」をパウダーにしてローストしたものです。
手が込んでいますね。
黒いけれど酸味とトマトっぽい香りのある、独特のパウダーです。

これはなんだかおもしろいものが出てきました。
「Diversidad vegetal」（ディベルシダッ・ベヘタル）、植物の多様性と言う料理です。
白いきし麺状のものは、ヤシの新芽の芯のスライスで、よくアマゾンでは食べられている食材です。
茶色いチップスは「アーティチョーク」のチップスです。
そして下に何かが隠れています。

下を覗くと・・・ヤーコンの角煮とアボカドが出てきました。
実はヤーコンはペルー原産です。
そしてなんと！！、ソースはコーヒー味です。
突拍子のない組み合わせですが、意外といけますよ、これ。
チップスはカリカリでおいしいです。

ここでお魚が登場します。
本来は肉が出てくるそうです。
下の茶色いソースはピリッと辛くて酸っぱい刺激のあるソース、右に見えている黄色い細長い角棒状のものは、アマゾンの芋「キャッサバ」（タピオカの原料）です。
上の緑色のドロッとしたものは、魚の皮をイメージした「海藻」のようなものです。
魚は白身で、すっきりとしたうまみのある魚でした。（名前を聞くのを忘れました。）