2020-05-07

ジェノワーズ生地(ロールケーキ等が作れます)

粗挽き米粉「こめっ粉40」を使って作る、タンボ・ロッジのオリジナルマクロ・スイーツの最も基本となるレシピがこの「ジェノワーズ生地」です。これさえ焼ければ、応用は無限大と言っても過言ではありません。
ロールケーキはもちろんのこと、生地に色のついた別の粉を混ぜて色を綺麗に出したり、丸く焼いてデコレーションケーキにも使えます。皆さま、工夫して色々と作ってみてくださいね。

材料・・・20×27cmくらいの天板1枚分

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ジェノワーズ生地材料は僅かこれだけというシンプルさです。

★ こめっ粉40(写真左下)・・・・・・・90g
★ 豆乳で元気(写真左上)・・・・・・180g
★ オリーブオイル、菜種油など(写真右上)・・・10g
★ メープルシュガー、きび砂糖などの顆粒状の甘味料(写真右下)・・・12~15g
★ 自然塩・・・・一つまみ
※なお、メープルシュガーの中に「自然塩」を入れてあります。

ジェノワーズ生地作り方

(1)
豆乳を湯煎にかけ(お風呂のお湯の温かさくらい)、「カプチーノクリーマー(ミルクフローサー)」を豆乳に入れて、メープルシュガーやきび砂糖などと自然塩を入れながら、よく泡立てます。2~3分くらい、じっくりと泡立てます。

★「卵」のような「しっかりしたメレンゲ」にはなりません。
ここがポイントなのですが、それでいいのです。
あまりしっかり立てすぎた豆乳のメレンゲは、分離しやすくなってしまいます。

ジェノワーズ生地★だいぶ泡が細かくなってきましたね。これくらいで泡立ては終了です。

ジェノワーズ生地★泡立った(メレンゲになった)豆乳は、ゴムベラですくってみるとこれくらいの流動性があります。
これ以上メレンゲを固くすると、分離してしまい、失敗した生地になってしまいます。

ジェノワーズ生地(2)
できたばかりの豆乳メレンゲを、オリーブ油または菜種油の入った器に、少し(大さじ4~5くらい)移しておきます。

ジェノワーズ生地(3)
残りのメレンゲのボールに、「こめっ粉40」を入れます。
ゴムベラで「切るように」混ぜながら、2~3回に分けて入れ、ボールを回しながらよく混ぜていきます。
★この作業は、あまり長くやってはいけません。
豆乳のメレンゲは「淡い」ので、消えてしまうからです。 手早く、1分くらいでやりましょうね。

ジェノワーズ生地(4)
そしてその後、先ほど(2)でオリーブ油または菜種油に入れた「豆乳メレンゲ」をよく混ぜます。

これを(3)と一緒にし(写真上)、ゴムベラで切るように混ぜていきます。
この作業も手早くやりましょう。

ジェノワーズ生地(5)
(4)を天板に流しいれて平らにします。
そして同じ大きさの天板を蓋にして乗せ、150℃~160℃に余熱したオーブンで20分焼きます。

ジェノワーズ生地(6)
さて、出来上がりましたね。生地は温かいうちはよりしなやかです。
ロールケーキにする場合、まだ生地が温かいうちに巻きましょう。そうでないと折れてしまいます。
生地に別の粉を配合すると、色を変えることができますよ。
ただし、ココアパウダーのように油脂分が多い粉は入れられません。
豆乳の淡いメレンゲはとても消えやすく、油脂分が粉にあると気泡がすべてなくなってしまい「ういろう」のようになってしまいます。

苺のロールケーキこんなに上手に巻けるロールケーキができます。苺を真ん中に入れて、豆腐ベースのヴィーガン・クリームを塗り、「イチゴロールケーキ」にしてみました。

苺のロールケーキ「キャロブパウダー」を「こめっ粉40」にあらかじめ少し混ぜると、ココア風味の茶色い生地が出来上がります。
それをこのように巻いたロールケーキもおいしそうです。

忙しい連休のスイーツそして、ロールケーキの様に巻かないで、平らに使うと、こんな感じの「フレジエ」(フランス版ショートケーキ)も出来ちゃいます。

米粉のサンセバスチャン少しうまく作れるようになると、このような複雑な組み立てケーキにも応用できます。
これはプレーンの生地とキャロブパウダーを入れたココア風味の生地を交互にくり抜いて、互い違いに4段重ねて作った「サンセバスチャン」(チェッカーズケーキ)です。
もう本当にふわふわの夢のようなヴィーガン・スイーツたちです。もちろんベーキングパウダーも小麦粉も使っていませんからね。

 

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