豆味噌＆麦味噌作り

今日は昨年仕込んでおいた豆味噌の仕上げと、新たな麦味噌を仕込みました。
豆味噌は「豆麹１００％」で昨年の今頃仕込んでおいたものです。
もう出来上がっているけれど、豆の粒がリアルに残っているので、「味噌汁」なんかにできないんですよ、このままだと。
なので、「ミンサー」（ひき肉を作る時の機械）にかけて滑らかにし、もう一度樽の中に戻しておかないと使い勝手が悪いんです。
そしてさらに天然の麹菌を使ったオーガニックの麦麹（大麦の麹です）を使った「麦味噌」も一緒に仕込みました。

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１年経ってみて、樽を開けると樽の縁が真っ白に！！。
これは「塩」が結晶化したものです。
豆の粒がそのまんまなので、なんだか納豆みたいに見えちゃいます。（笑）

これをミンサーにかけ、滑らかにします。
この後団子にして樽に投げ込んで空気を抜きながら詰めて行き、完成です。
今タンボ・ロッジで使っている豆味噌は、なんと！！、７年間寝かせたものです。！
間もなくそれは無くなり、次のは２０１５年に仕込んだものなので、今年で４年熟成ということになります。
たぶん一樽で３～４年くらいで使い切ると思われるので、今回の仕上げたものも、使う頃には４年味噌以上になっているころかなぁと思います。

さて、次は究極の麦味噌です。
豆味噌と同じく、麹菌は天然の麹菌で麹を作る、福井県の「マルカワ味噌」さんのものを使います。
原料の大麦はオーガニックの国産です。

自然農法の大豆を茹でて、柔らかくなったところで「ミンサー」にかけて潰します。
それを先ほどの麦麹と自然塩を混ぜたものと大豆の煮汁で硬さを調整しながら良く混ぜ、樽に入れて出来上がりです。

写真は木の樽が端っこにしか写っていませんが、プラスチックの樽は、混ぜるためにだけ使用しているものです。
手に持った団子状のものを樽に投げ入れて空気を抜き、平らにして出来上がりです。
これを１年寝かせると、とてもおいしい「麦味噌」となります。
とりあえず、昨年末のアンデス旅行で買ってきたチョコレート屋さんの帽子をかぶる私です。(#^.^#)