本格コチュジャン手作りへの長い道のり

２０１５年に韓国へ行って習ってきた「本格手作りコチュジャン」。
その年から一年おき位に、タンボ・ロッジで手作りしています。
しかし、韓国では簡単に売っているオーガニックのコチュジャンの材料が、日本では手に入らないものもあるし、全ての材料を自然農法やオーガニックの物にこだわりたいので、時間をかけて手作りしました。
その長い道のりを経て、今日完成しました。その様子を振り返ってみたいと思います。

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まずは前年の６月頃、「オーガニックの青梅」が出回るころからコチュジャンの材料の準備が始まります。
オーガニックの青梅をよく洗い、水分を拭き取って青梅と同量（重量比）のオーガニックの黒糖に漬け込みます。
最初はこんな感じですが、１週間に１回、保存瓶を開けてかき回して３カ月ほどそれを続けます。

３か月後にこんな感じになりました。（９月の中頃）「梅シロップ」の出来上がりです。
これ、炭酸で割って冷やして飲むとめちゃくちゃおいしい！！。全部飲んでしまわないように、気おつけなくっちゃね。（笑）

さて、年を越して１月の初めころ、オーガニックの大豆に天然の麹菌をつけた豆麹を、福井県のマルカワ味噌さんから取り寄せて、干物を作るネットに入れ、タンボ・ロッジの薪ストーブの燃える上の天井にぶら下げて乾かします。
乾くまでそのまま、じっと待ちましょうね。

おおよそ３週間後、完全に豆麹が乾きました。その乾いた豆麹を粉にして、コチュジャンに使うのです。
韓国ではオーガニックの麹の粉が自然食ショップで売っているのですが、日本ではありません。
なので、こうして手間暇かけて手作りします。

乾き切った豆麹を製粉機にかけて、粉にします。結構細かい粉が舞い上がるから、防塵マスクをしながらの作業です。
しかし、見た目が黄な粉ですね。（笑）

さて、だいぶコチュジャン作りに近づいてきました。
ここで米飴を手作りします。
自然農法のお米を精米し、オーガニックの麦芽を粗挽きして米飴を作ります。ある程度の量が必要なので、こうして瓶に入れて溜めておきます。

さあ、全部の材料が揃いました。コチュジャン作りの前の日の夜です。
まずはオーガニック麦芽を粗挽きの粉にして、８０℃のお湯を注ぎ、ボールに入れて蓋をして３時間以上置いて「糖化」させます。
麦芽飴を作る感じですね。
寝ている間に糖化が終了、次の日（コチュジャン作りの当日）に写真のように、米飴を作る要領で、布の袋に入れて濾し、ぎゅっと手でよく絞ります。（又は裏ごしの網で濾す）

絞ったばかりの冷めた麦芽の糖化液に、自然農法のもち米粉を入れます。それを火にかけて、焦がさないように半分くらいの量まで煮詰めます。

もち米粉は、液体が冷えているうちに入れると、沸騰してもすぐにはドロッとなりません。
ただ、沸騰しているところに入れると、あっという間に「糊」のようにドロドロになってしまいます。
さあ、少しとろみがつくまでに、じっくりと煮詰めましょう。

さて、ここからはあとは混ぜるだけです。この写真にあるのが残りのすべての材料です。
手作りの梅シロップなんて、前年の６月から仕込んだものですからね、豆麹の粉も、じっくりと自然乾燥させたものですから。
なんだか感慨もひとしおです。
豆麹の粉、自然塩、唐辛子の粉、手作り米飴、梅シロップ、焼酎の順にかき回しながら入れていきます。
唐辛子の粉は、オーガニックの韓国産のものが手に入らなかったので、オーガニックのスペイン産パプリカパウダーと、オーガニックのインド産カイエンペッパーをある割合で混ぜて使いました。
カイエンペッパーだけで作ると、きっと食べることが出来ない辛さになってしまうでしょうからね。（笑）

まずは最初に「豆麹」の粉を麦芽糖化液に投入し、よく混ぜます。

今回使った焼酎はこの「うでいさんの酒」、沖縄の泡盛ですが、原材料が「無農薬・無施肥」の自然農法のお米だけを使っています。
素晴らしい！！。
そのまま飲んでもおいしいお酒です。（度数３０度なので、酔っぱらいます）（笑）

だんだん材料が入ってくると、かき回すのが重たくなり、泡立て器を手で回せなくなってしまいました。
そこで「ハンドミキサー」の登場です。
やはり機械の力は圧倒的！！。♪♬🎵♩(^^♪～～(^^♪！！とても楽チン。
最初からこれを使えばよかったと後悔しちゃいました。（笑）

長い時間かけた、超こだわり材料で作った本格手作りコチュジャンが出来上がりました。
甕に入れて暖かいところにおいて、半年以上熟成させて出来上がりです。
半年で完成というよりも、半年過ぎてからおいしくなり、１年、２年するとどんどん味がまろやかになっていきます。
発酵食品って、すごいですね。
これで今年のコチュジャンづくりが終わりました。
はあはあ、頑張りましたよ～～✊。