2019-09-03

持ち回りの食の研修会１６回目は「タンボ・ロッジ」

２０１９年　９月２日（月）は、栃木県北部と福島県南部のベジ＆自然食系のプロフェッショナルによる研修会の日でした。
この研修会は、地域限定で同業者が集まり、持ち回りで自分の得意とする料理を頑張って作り、メンバーに披露する、研修と情報交換を兼ねた、懇親会みたいなものです。
食べる側はとても楽しい！！。（笑）
作る側は大変だけど、頑張り甲斐がある、とても有意義な会です。
昨日の担当は、なんと！！、タンボ・ロッジが担当です。
つまり自分のところ！！。
なので、事前に準備して、頑張りました。

今回のテーマはアンデス料理の宿、タンボ・ロッジらしく、アンデス原産のジャガイモにスポットを当てた「じゃがいもの来た道」です。
じゃが芋の原産地のアンデスの高地のチチカカ湖周辺。
そこで生まれ、世界に旅立ったじゃが芋が、地球の裏側の日本まで到達する様子を料理で表現してみました。

画像はクリックすると拡大します

じゃが芋原産地のペルーとボリビアの国境に広がる標高約４０００ｍの瀬戸内海ほどの大きな面積のチチカカ湖。
その中のペルー側の島「タキーレ島」で私が撮影した珍しい、じゃが芋の実の写真です。
じゃが芋は球根で増えますが、こうして実をつけて種で増やすことも可能です。
でないと、交配できませんからね。

「じゃがいもの来た道」のコース料理の最初は、そのじゃが芋の実に似せた作り物のサラダです。
ナス科のジャガイモの実は、同じナス科のトマトとそっくりですが、毒が濃厚で苦くて食べられません。
そこでマッシュポテトで作りものを作り、「じゃがいも誕生」のイメージをサラダに託してみました。

２品目は、アンデスの文明を支えた保存性の高い「チューニョ」（凍結脱水乾燥ジャガイモ）のペルー風マリネです。
でもこのマリネ、酸味を付けてありません。
そこで赤い酸っぱいドリンクと交互に食べることで、口に含んだ時に料理が完成するという、ちょっと変わった食べ方にしてみました。
チューニョのおかげでアンデスの文明が穀物に頼らずに成り立ったと言われていますからね。
赤いドリンクは、酸味のあるハイビスカス茶です。

スペイン人に征服されたアンデス。
それにより、大西洋を渡ったじゃが芋は、最初にスペインに到着しました。
スペインではだからジャガイモ料理が多いんですね。
３番目の料理はその典型、じゃが芋にスペイン風の赤い「ブラバスソース」と、マヨネーズっぽいニンニク入りの「アイオリソース」をかけた、フライドポテトです。
これは今ではスペインＢＡＲの定番おつまみになっています。
芋が赤いのは、「ノーザンルビー」と言うピンク色の品種を使ったからです。
なんだか見た目が「魚肉ソーセージ」みたいになってしまって、作りながら笑ってしまいました。(^.^)/~~~

ヨーロッパに渡ったじゃが芋は、その見てくれの悪さから敬遠され、根付くのに時間がかかりました。
当時ヨーロッパでは、じゃが芋の様に地中に栄養を蓄える根菜がなかったことも一因かもしれません。
ロシアでは、じゃが芋の作付けを義務付けた政府に対する農民一揆が起こるほど嫌われてしまいましたが、今ではすっかり根付き、世界三大スープと言われる「ボルシチ」が誕生しました。
４番目のこの料理、もちろんこれはヴィーガン仕様で作られています。
白いトッピングは、サワークリームに模したヴィーガン仕様の豆腐ベースのサワークリームです。
牛肉タイプは、ダイズミートをそれらしく料理してみました。

５番目の料理は、第１のメインディッシュです。
これはイタリアに根付いたじゃが芋料理の一つ、有名な「ニョッキ」です。
紫色なのは、「シャドークイーン」と言う中まで紫色のジャガイモを使ったから。
今回はイタリアンのシェフもメンバーに居るため、ソースはイタリアンではなく、「ペルー南部風」のクリーミーなソースにしてみました。
イタリアン料理は、私はあまり慣れていないしね、おいしくなかったら恥ずかしいですから。（笑）

寒い所にできる印象の強いジャガイモ。
しかし暑い所にも進出しちゃいました。
６番目の料理は、北インドのベジタリアン料理の一つ、「じゃが芋のサブジ」です。
じゃが芋のカレー味、とてもおいしいです。
第１のメインディッシュと第２のメインディッシュの間に位置するおつまみ的なものとしてお出ししました。

口直しのお菓子は、２つ目のメインディッシュに移る時にお出しします。
これはジャガイモの仲間のアンデス原産のナス科の植物「唐辛子」を使った、「コチュジャンのアイスクリーム」です。
付け合わせに、スペインのオーガニック・アーモンドのローストを添えました。
まず上の辛いコチュジャンのアイスクリームを食べます。
口の中が「はひ～～！！！」となったところで、横の付いているローストアーモンドをいただきます。
すると・・・はひ～～！！！の辛さがすぅ～～と引いていきます。
これは「分子料理法」の一つの応用で、唐辛子の辛み成分のカプサイシンとアーモンドの分子が結合しやすいからだそうです。

８番目の料理は、最後のメインディッシュとなります。
いよいよ地球の裏側の日本に辿り着いたじゃが芋は、東北の岩手県や北海道において、偶然にもインカ帝国を築いた究極の保存食「チューニョ」と同様な製法で冷害による凶作を救うための「救荒食」として食されるようになりました。
ここに地球をぐるっと回ったじゃが芋の旅が終わります。
この第２のメインディッシュは、岩手県の南部地方の郷土料理の「凍み芋粉団子汁」です。
白チューニョと同じ作り方で作られた凍み芋を粉にして、その粉を小麦粉と共に練って団子状にして、「団子汁」として頂く料理です。
じゃが芋の旅の最後に出発地と同じ加工法のジャガイモがあるなんて、ちょっと楽しいじゃないですか！！。なんだかロマンを感じます。（笑）
遠く日本の果てまでやって来たじゃが芋たち、きっと故郷のアンデスを思い出しているに違いありません。
ちなみに世界を回ったじゃが芋は、今では世界４大作物として、人類を支えています。

料理の部が終わり、スイーツの部に移ります。
流石にスイーツはジャガイモを使ったものではありません。
じゃが芋食べ過ぎちゃいますからね。（笑）
しかし、贅沢にもヴィーガン仕様のスイーツ２種類です。
この夏にタンボ・ロッジでたくさん作ってきた、イタリアのアイスケーキ「カッサータ」と、ペルー北部の海岸地帯の都市「Chicrayo」の伝統菓子の「King-kong」（キンコンと発音します）です。