2024-02-18

チューニョ（凍み芋）作りが進んでいます

５日ほど前（２月１３日）から始めた「チューニョ（凍み芋）」作り。
朝晩の気温差を利用して、うまく出来てきました。
使ったジャガイモは貴重な在来種のじゃが芋、「舟石芋」。
こんな貴重なジャガイモで、原産地のアンデスの加工方法を試せるなんて、実に光栄です。

このところ恵まれた天気が続き、明け方は放射冷却でマイナス２桁近くまで下がり、ジャガイモが程よく凍結してくれます。
そして日中は、穏やかな天気に恵まれて、気温はプラスになり、ジャガイモが融けてくれました。
それを５日ほど繰り返し、十分にぶよぶよになったところで、「白チューニョ」と「黒チューニョ」へと作り分けします。🥔
ジャガイモには毒があることは知られていますが、こうして凍結、脱水、乾燥することにより、無毒化し、長年保存できる「保存食」にすることができるんですね。
何回も凍結と解凍を繰り返すことで、ジャガイモの細胞に含まれている水溶性の「アルカロイド配糖体」（ソラニンなどが有名）を細胞の中から追い出すことができるんです。
細胞の壁を壊すための凍結&解凍です。

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凍結と解凍を繰り返したじゃが芋は、ぶよぶよになり、少し力を入れて押すと、まるで水鉄砲の様に細胞の中に閉じ込められていた有毒物質を含む水が飛び出してきます。
この水が服につくと、色が出て黒くなって汚れてしまうので、作業服でやりましょうね。🤐😡😅

まな板の上にのせて、じんわりと押しつぶすとかなりの水分が出てきます。
ジャガイモの水分は、８０％と言われていることが頷けますね。
まな板に押し付けた時、少しまな板の上でジャガイモを引きずると、するっと皮がむけていきます。
残った皮も手で剥いて、これを太陽に充てて天日干しをします。☀
すると、光を浴びてじゃが芋が黒く変化し、体を温める作用のある「黒チューニョ」になるんです。