2019-04-19

グルテンフリーの嘘、本当(5)現代の米の現実(1)

グルテンフリーの嘘、本当シリーズは、ちょっとここで脱線したいと思います。
グルテンの話や小麦の話を離れて、日本人に一番身近な「お米」の話です。
というのは、グルテンフリー=小麦粉を米粉に・・・という図式になっていると私は感じるからです。
日本人なら誰しも認める「主食」としてのお米はどうなっているのかを、現時点で自分の知る限りお伝えしたいと思います。

お米には僅かばかりの(6~7%)たんぱく質が含まれていますが、ほとんどが「でんぷん」と言っても過言ではありません。
しかし、そのでんぷんは2種類あるんです。
「アミロース」と「アミロペクチン」です。
「アミロペクチン」は、モチモチするでんぷんで、「もち米」のでんぷんはほぼ100%がこの「アミロペクチン」です。
アミロースはパサパサするでんぷんで、「うるち米」と言われるコメの平均的な含有量は、「アミロース20%、アミロペクチン80%」と言われています。
しかし、この含有量は、品種によって、かなりのばらつきがあるんです。
たとえば、ご飯として食べる時に、モチモチしていておいしいと評判の代表格の「コシヒカリ」では、アミロースが17%、アミロペクチンが83%前後となっています。
だから、当然モチモチしますよね(笑)。
おおむね「アミロース含有量が25%以上」のお米を「高アミロース米」と呼んでいます。

同じでんぷんでも、呼び名が違うということは、当然性質も構造もちがいます。
下記の画像を見てください。(ポケットメディカのホームページより拝借しました。)

画像はクリックすると拡大します

これは「アミロース」と「アミロペクチン」の構造を分かり易くイラストにしたものです。
この図でもお分かりの通り、「アミロース」は螺旋状ではあるけれど、1本の鎖のような構造をしています。
それに比べて「アミロペクチン」は、まるで大きな樹木が枝葉を伸ばすように先端方向で別れています。
私たち人間がお米を食べた時、お米の中に含まれるでんぷんを、人間自身が分泌する酵素「αアミラーゼ」によって単糖類にまで分解し、栄養にしています。
「血糖値」と言われるものですね。
ところがこの「αアミラーゼ」くん、デンプンの端からしか分解できません。
つまり、「端」が2か所しかない「アミロース」の分解は遅く、「端」が何か所もある「アミロペクチン」の方が分解が早いのです。
つまり、うるち米よりもち米の方が「GI値」が高いんです。
だから、「米飴」はもち米から作った方が早く出来るんですね。

ところが・・・・最近の消費者の好みにより、パサパサしてあっさりとした「うるち米」よりも、モチモチした「うるち米」の方が「おいしい」と言われるようになりました。
そこで、色々な品種改良により生み出されたのが、「低アミロース米」、つまり、アミロペクチンが多い「主食米」です。
だから、コシヒカリはアミロース17%、アミロペクチン83%前後なんですね。
さらに、モチモチの代表格に上り詰めた「ミルキークイーン」はアミロースがたったの10%前後。
これではほとんどもち米みたいです(笑)。
それに比べて、パサパサするお米の代表格の「ササニシキ」は、アミロースが25%前後になっています。((株)グゥーのホームページより

つまり、最近の消費者は、血糖値が上がりやすい米を好んで主食にしているということが言えると思います。
もちろん血糖値がそれによって乱高下するという事態は好ましくありません。何しろ「主食」ですから、たくさん、そして何時も食べるんですものですからね。
だから、そういうことを感じていた昔の人は、モチモチしたお米を主食にしていませんでした。
お餅を食べるのは正月くらいです。
そしてもち米で作る「お赤飯」などは、おめでたい特別な時にしか食べていませんでした。
あとは、パサパサ系のうるち米を食べていました。

さらに近年、その「アミロペクチン」の構造が変化してしまうという「品種改良」がおこなわれています。
それは・・・・前回の「グルテンフリーの嘘、本当」シリーズ(4)の記述で、国産のコメはなんと!!46種類にも及ぶ放射線を当てての人為的品種改良がなされていると述べました。。
さらに放射線照射以外に、人為的に突然変異(奇形)を誘発させる方法として、種子を化学薬剤漬ける「化学的育種法」も使われています。
前出の「ミルキークイーン」は放射線照射ではなく、「化学的育種法」で誕生した新しい品種です。

人為的品種改良により、アミロペクチンの構造が変化した・・・ということは、自然界はもともと無かった「アミロペクチン」を日本人を含め、人類が食べていることになりますね。
その変化の様子、こちらのページに詳しくイラストを交えて分かりやすく記述されています。

今回は長くなりましたので、この続きままた次回に書いていこうと思います。

グルテンフリーの嘘、本当(5)現代の米の現実(1)写真は「お米」を主食のように食べるペルーの料理「Locro de zapallo」(かぼちゃの煮込み料理)。
付いてくるご飯は長細い、アミロースが多い「インディカ米」です。

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