2021-03-13

タンボ・ロッジ式米飴の作り方(3)、マニアック編ー1

* 自然食&穀物菜食の宿『タンボ・ロッジ』で好評な『手作り水飴』。このページでは、大麦を発芽させ、麦芽を作るところからはじめる「超手作り」米飴の様子を紹介します。

※注:レシピの転用・掲載などの二次利用は固くお断りしております。

乾燥麦芽からでは飽き足らず、ついに大麦を発芽させるところからはじめる「超手作り水飴」に挑戦しました。
まず、オーガニック栽培の「大麦粒」(玄大麦)を、栃木県の大田原市にある「水口農園」さんからGETしました。
さあ、その「大麦」を発芽させることにしましょう。
まずは、お米6合あたり250gの麦芽で作りますので、作る量に応じて「大麦粒」を用意しましょう。

画像はクリックすると拡大します

タンボ・ロッジ式米飴の作り方(3)大麦粒をボールに入れ、水を入れ、2日間ほど水に漬けておきます。もちろん1日に1回は水を交換します。
その後に、「もやし」を育てるようにザルに移し替えて、(写真上)ビニールシートを乾燥しないようにかぶせてしばらく置いておきます。

タンボ・ロッジ式米飴の作り方(3)すると、2日目の夜くらいに、「発芽玄米」のような感じで「発芽」し始めます。大麦粒からなにやら白い物が出てきていますね
でも、ここであわてて終わりにしてはいけません。

実は大麦は最初に「根」が出てくるんですよ。
「麦芽」と言うくらいですから、しっかりと「芽」を出さなければだめなんです。
この後まだザルを水に時々漬けながら、暫く待ちましょう。

タンボ・ロッジ式米飴の作り方(3)ザルに上げて、毎朝毎晩水に浸しながらしばらく待つと、こんな感じに「根」が3~4本出てきます。
これはあくまでも「根っこ」なので、まだ「発芽」という状態ではありません。
ここで発芽したと思い、先に進んでしまい、失敗した人はたくさんいます。くれぐれも「発芽」を待ちましょう。
これを見て笑ってしまいましたが、昔(中世)の人が想像した、「火星人」そっくり!!。火星人は大麦だった・・・なんちゃって。💥!!(笑)

タンボ・ロッジ式米飴の作り方(3)ザルに上げて、毎朝毎晩水に浸しながら待つことおよそ3日間、ついに「麦芽」の出来上がりです。

写真上を見てくださいね。大麦粒本体の約3~4倍くらいに伸びた、細いものが「根」です。(一粒に3~4本あります)
そして「芽」は、「根」よりやや太く、薄緑色ですが、長さは大麦粒本体と同じくらいになっています。
「芽」が大麦粒本体の長さと同じくらいになったときが、「澱粉」を「糖分」に分解する「βーアミラーゼ」という酵素が一番活性化したときなんですね。
当たり前のことだけれど、「芽」は、「根」と反対方向へと延びていきます。同じ方向だと地面から出てこれないですからね、「芽」が。😊(笑)

タンボ・ロッジ式米飴の作り方(3)さあ、いよいよここから「超手作り水飴」を作ることになります。

まずは「フードプロセッサー」「すり鉢とすりこぎ」などを使って出来上がった「麦芽」を細かく挽きます。
実は、粒のまま使うと、出来上がる量が極端に少なくなってしまうんです。つまり、「酵素」をまんべんなく行きわたらせるには、粒のままではだめなので、こうして細かくしてやる必要があるんですね。

ここからは、前のページにある「乾燥麦芽」を使ったやり方と同じように作ります。
使う麦芽の量は、お米6合あたり発芽させる前の大麦粒の状態で250gです。

タンボ・ロッジ式米飴の作り方(3)さてさて、やっと出来上がリました。
こうして手間隙かけ手作った「超手作り水飴」は、愛着もひとしお、おいしさもひとしおです。
だからといって、ず~~ととって置くのは止めましょうね。だって腐ってしまいますから・・・。💥(笑)

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