2021-03-13

タンボ・ロッジ式米飴の作り方（３）、マニアック編ー１

＊　自然食＆穀物菜食の宿『タンボ・ロッジ』で好評な『手作り水飴』。このページでは、大麦を発芽させ、麦芽を作るところからはじめる「超手作り」米飴の様子を紹介します。

※注:レシピの転用・掲載などの二次利用は固くお断りしております。

レシピの質問等につきましては、タンボ・ロッジにお泊りに来られた時にのみ、お答えをしております。
電話などでのお問い合わせはご遠慮くださいませ。

★乾燥麦芽からでは飽き足らず、ついに大麦を発芽させるところからはじめる「超手作り水飴」に挑戦しました。
まず、オーガニック栽培の「大麦粒」（玄大麦）を、栃木県の大田原市にある「水口農園」さんからＧＥＴしました。
さあ、その「大麦」を発芽させることにしましょう。
まずは、お米６合あたり２５０ｇの麦芽で作りますので、作る量に応じて「大麦粒」を用意しましょう。

画像はクリックすると拡大します

大麦粒をボールに入れ、水を入れ、２日間ほど水に漬けておきます。もちろん１日に１回は水を交換します。
その後に、「もやし」を育てるようにザルに移し替えて、（写真上）ビニールシートを乾燥しないようにかぶせてしばらく置いておきます。

すると、２日目の夜くらいに、「発芽玄米」のような感じで「発芽」し始めます。大麦粒からなにやら白い物が出てきていますね
でも、ここであわてて終わりにしてはいけません。

実は大麦は最初に「根」が出てくるんですよ。
「麦芽」と言うくらいですから、しっかりと「芽」を出さなければだめなんです。
この後まだザルを水に時々漬けながら、暫く待ちましょう。

ザルに上げて、毎朝毎晩水に浸しながらしばらく待つと、こんな感じに「根」が３～４本出てきます。
これはあくまでも「根っこ」なので、まだ「発芽」という状態ではありません。
ここで発芽したと思い、先に進んでしまい、失敗した人はたくさんいます。くれぐれも「発芽」を待ちましょう。
これを見て笑ってしまいましたが、昔（中世）の人が想像した、「火星人」そっくり！！。火星人は大麦だった・・・なんちゃって。💥！！（笑）

ザルに上げて、毎朝毎晩水に浸しながら待つことおよそ３日間、ついに「麦芽」の出来上がりです。

写真上を見てくださいね。大麦粒本体の約３～４倍くらいに伸びた、細いものが「根」です。（一粒に３～４本あります）
そして「芽」は、「根」よりやや太く、薄緑色ですが、長さは大麦粒本体と同じくらいになっています。
「芽」が大麦粒本体の長さと同じくらいになったときが、「澱粉」を「糖分」に分解する「βーアミラーゼ」という酵素が一番活性化したときなんですね。
当たり前のことだけれど、「芽」は、「根」と反対方向へと延びていきます。同じ方向だと地面から出てこれないですからね、「芽」が。😊（笑）

さあ、いよいよここから「超手作り水飴」を作ることになります。