2021-03-13

タンボ・ロッジ式米飴の作り方（２）

＊　自然食＆穀物菜食の宿『タンボ・ロッジ』で好評な『手作り水飴』。その手作りの様子の紹介２ページ目です。

※注:レシピの転用・掲載などの二次利用は固くお断りしております。

レシピの質問等につきましては、タンボ・ロッジにお泊りに来られた時にのみ、お答えをしております。
電話などでのお問い合わせはご遠慮くださいませ。

準備するもの・・・

①・・精米したお米６合
②・・１升炊きの電気炊飯器
③・・オーガニック乾燥麦芽２５０ｇ（ミキサーなどで粗挽きにしておく）
④・・冷水（約１～１．５リットル）
④・・深い鍋
⑤・・保温が終わった米飴を漉す、さらしの布などで作った『袋』
⑥・・その『袋』を受ける『ざる』
⑦・・保存ビン

では、さっそく『手作り水飴』を作ってみましょう。

乾燥麦芽は、、『コーヒーミル』、『フードプロセッサー』、『すり鉢とすりこぎ棒』、『ミキサー』等を使い、粗挽きにします。
それから、よく水で洗ったお米を通常に炊きます。

炊き上がったところで、６合で炊いた場合、冷たい水を５カップくらいお釜の中に入れ、しゃもじでよく混ぜます。ご飯は『おかゆ』のような感じになります。（写真上）
夏なら、水の中に氷を入れると良いでしょう。

そして『おかゆ』が５５～６０℃以下になったことを確認し、そこに乾燥麦芽を混ぜ込みます。
だんだん慣れてくると、指を突っ込んで大体の温度がわかります。ちなみに私の場合、指を突っ込んで、約３秒ほど我慢できるくらいがちょうど６０℃くらいの感じです。

温度計で測るとより確実ですね。この場合、６２℃になっていますが、この後粉にした麦芽を入れて混ぜると大体６０℃くらいになるんですよ。

乾燥麦芽を混ぜ込みます。この場合、しゃもじで均一になるように、よく混ぜることが重要です。

最近の炊飯器は、ご飯の保温温度が「高め」と「標準」のように、２種類ある炊飯器が数多く出回っています。
高めだと、おおよそ７０℃なので、米飴づくりには使えません。
そこで、保温温度は一つしかない機種の場合、写真のように、上に布巾を一枚かぶせて箸を置き、蓋がばねで上がらないように上から重しを乗せて、保温に入ります。
そうすると、６０℃程度で保温ができるみたいです。
ただし、できれば６０℃の低めの保温がある炊飯器を使う方が確実です。
炊飯器の保温温度については、こちらのページを見てくださいね。

さて、寝る前に『保温』までやっておきます。
翌朝（保温時間が終わった頃）炊飯器の中を見ると、こんな感じ（写真上）にさらさらしています。そして甘くなっているんですよ！。なんとも不思議な感じがする一瞬です。
保温時間は、使うお米の種類によって違います。
もち米ならば８時間程度あればOKですが、うるち米はもう少し長くしないと「糖化」しきれません。
アミロースが多い、ぱさぱさ系のお米（ササニシキなど）は、１５~１８時間くらいやらないと、お米のでんぷんが残ってしまいます。

★そして、保温の途中でかき混ぜないこと。かき混ぜると、濁った米飴になってしまいますから。まったくかき混ぜないほうが良い結果が得られます。

さて、いよいよ絞りに入ります。

鍋の上に『ざる』を乗せ、布で作った『袋』をそこにおいて、甘くなった『おかゆ状の保温した米飴』を袋に入れてしばらく置いておきます。（写真上）
何せ６０℃近くあるので、すぐには熱くて手で絞れません。１～２時間、冷ますのをかねて、自然落下させましょう。

その後、袋の口を輪ゴムで縛り、手でぎゅ～～～と絞ります。お米６合と麦芽２５０ｇの『おかゆ』が、わずかこれくらいに絞れてしまいます。（写真上）。
ほとんど炊く前のお米の量か、それよりもむしろ少ないくらいです。つまりほとんどすべてのものが、『水飴』の中に抽出しているんですね。

さて、絞りが終わったら、煮詰めていきましょう。
なるべく深い鍋を使います。煮詰め終わり近くになると、写真のように泡が上がってくるので、吹きこぼれない様に注意してくださいね。
★なお、最初から吹きこぼれる時は、「糖化」が完全に終わっていなくて、まだお米の澱粉が残っているからです。
そして仕上がりも白濁したものになってしまいます。